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Baccalà in umido o fritto.

Il baccalà è l’alimento costituito da due specie di merluzzo : nordico Gadus macrocephalus e Gadus morhua; salato e stagionato.
Il baccalà è simile allo stoccafisso ( che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione) per l’aspetto però si differenzia per via della conservazione mediante salagione.
Sia il baccalà che lo stoccafisso per essere utilizzati hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede a eliminare il sale in eccesso nel primo e a reidratare il secondo.
Il baccalà è un ingrediente fondamentale nella cucina italiana ed è il protagonista di molte ricette regionali.
Il suo utilizzo in tutte le regioni è dovuto al fatto che in passato le sue caratteristiche di facile conservazione e di costo contenuto lo hanno reso un alimento alla portata di tutti.
Inoltre essendo un prodotto molto versatile e può essere preparati in diversi modi:fritto, in umido con il pomodoro, o cotto in bianco con patate e olive.
La ricetta qui di seguito riporta è facile e semplice da eseguire. Molto gustosa.

INGREDIENTI ( baccalà in umido):
Baccalà dissalato
Cipolla dorata
Aglio
Pepe nero in polvere
Vino bianco per sfumare
Olive nere
Patate
Olio evo
Farina 00

Prendere il baccalà, dopo averlo dissalato, e passarlo nella farina. In una padella antiaderente versare olio evo, mettere il baccalà, cipolla e aglio. Iniziare a far soffriggere il baccalà, facendo formare una crosticina da tutti i lati, dopodiché sfumare con un bicchiere di vino bianco ( va bene anche dello spumante, infatti conservare lo spumante avanzato, magari in una bottiglia di plastica chiusa per bene, è utile poi per cucinare) e quando l’alcool è evaporato aggiungere la passata di pomodoro, le olive nere, patate pulite e fatte a spicchio e pepe nero.
Cuocere a fuoco lento con il coperchio, girare delicatamente di tanto in tanto e controllare con una forchetta quando le patate e il baccalà sono cotti.
Alla fine assaggiare per verificare se ci dovesse essere bisogno di aggiungere un pizzico di sale.

INGREDIENTI ( baccalà fritto):
Baccalà dissalato
Olio per friggere
Farina
Peperoncino a cornetto rosso
Aglio

Solitamente quando si frigge il baccalà lo si fa a pezzetti piccoli, in questo modo si friggono velocemente e si evita di sfaldare i pezzi.
Prendere i pezzi del baccalà asciugarli bene tamponandoli con fogli di carta assorbente ed infarinarli bene.
Come farina è ideale la farina di semola di grano duro o di semola rimacinata, riscaldare in una padella antiaderente: l’olio ( che può essere sia di semi che di olia se ha un gusto delicato e leggero), il peperoncino e lo spicchio di aglio. Mettere i pezzetti di baccalà ( avendo cura di scrollare la farina in eccesso) e friggerli a fiamma media; facendoli dorare da tutti i lati e girandoli delicatamente.

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