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Come deamarizzare e conservare le olive fresche, realizzando una salamoia perfetta.

by Piero
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olive in salamoia

L’oliva è un frutto molto antico così come l’usanza di conservarlo; in particolare deamarizzare e mettere in salamoia le olive è una tradizione che appartiene alla penisola italiana.
Effettivamente le olive appena raccolte sono troppo amare per essere consumate al naturale, quindi prima di essere mangiate devono essere sottoposte a un trattamento di deamarizzazione.
La deamarizzazione mediante il procedimento casalingo può avvenire utilizzando della semplice acqua o con soda caustica.


Deamarizzazione in acqua.


Per la deamarizzazione in acqua occorre più tempo, però si può utilizzare per tutti i tipi di oliva: sia per le olive intere che per quelle schiacciate, integre o con difetti superficiali.

Ingredienti
⁃ 1 kg di Olive
⁃ acqua q.b. fino a copertura delle olive nel recipiente


Procedimento

Immergere le olive in un recipiente pieno d’acqua fino a coprirle perfettamente.

In questo modo l’acqua assorbirà lentamente l’amaro e bisognerà cambiarla due volte al giorno per almeno quindici giorni. Mentre per le olive schiacciate saranno sufficienti 5 giorni.

Per intanto sarà possibile controllare e valutare il grado di amarezza assaggiando di tanto in tanto le olive fino al raggiungimento del gusto desiderato.

Deamarizzazione con soda caustica.
La deamarizzazione con soda caustica è più veloce, ma necessita più controllo e va utilizzata solo per le olive perfettamente sane.
In più non consente di poter verificare il sapore delle olive durante la procedura assaggiandole.

Ingredienti
⁃ 1 kg di Olive
⁃ acqua fino a copertura delle olive nel recipiente
⁃ soda 20 gr per ogni litro d’acqua.



Procedimento


Versare l’acqua in un recipiente e aggiungere la soda mescolando fino a scioglimento completo.

Quando la soluzione si sarà raffreddata aggiungere le olive precedentemente pulite e lavate.

Far si che le olive siano completamente immerse e coprirle con un panno di cotone.

Lasciarle nella soluzione per 8 o 10 ore girandole di tanto in tanto.

Infine lavare le olive 4 volte con acqua per eliminare completamente la soluzione sodica.

La ricetta della salamoia.

Per poter conservare le olive fresche occorre preparare la salamoia e il suo procedimento può essere suddiviso in tre parti.

Prima salamoia.
Bollire acqua e sale in una pentola per qualche minuto: 120 gr di sale per 1,5 litri d’acqua.
Spegnere e aspettare che la salamoia si raffreddi perfettamente, dopodiché mettere 1 kg di olive in un vaso con la salamoia.
Tenere il tutto a riposo al buio per un mese.
Infine non bisogna avvitare perfettamente il coperchio in modo tale che possa fuoriuscire un po’ di salamoia a seguito della fermentazione.



Seconda salamoia.
In questo caso servono 150 gr di sale per 1,5 litri acqua.
Mettere a bollire i due ingredienti e lasciare raffreddare il liquido ottenuto. Scolare le olive ottenute dalla prima salamoia, metterle in un vaso e ricoprire con la seconda salamoia.
Chiudere e riporre al buio per un mese.

Terza salamoia.
Questa volta preparare una salamoia formata da: 90 gr di sale in circa 1,5 litri di acqua.
Unire i due ingredienti far bollire e poi raffreddare.
Scolare le olive ottenute dalla seconda salamoia e metterle in vasetti.
Coprirle con la terza salamoia, chiudere e riporre al buio per un mese.
Trascorso tale periodo di tempo le olive potranno essere gustate.

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